绿茶对红曲黄酒酿造品质及寒热性影响研究

• 作者: 何志刚 刘淑梅 李维新 林晓姿 梁璋成
• 来源期刊: 茶叶科学
• 学科: 工学
• 关键词: 红曲黄酒 绿茶 寒热性 风味 抑制酸化
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 页码范围: 293-300
• 页数: 8页
• 分类号: TS272.5+1|TS261.4
• 字数: 4985字
• 语种: 中文

摘要

为降低红曲黄酒的热性，在传统红曲黄酒酿造工艺基础上引入绿茶共发酵技术，研究其对红曲黄酒酿造品质及寒热性的影响。结果表明，在落缸时添加绿茶共发酵可丰富红曲黄酒的风味，抑制红曲黄酒的酸化，降低红曲黄酒的热性。绿茶的适宜添加量为1.0‰，发酵后的黄酒出酒率为传统黄酒的1.12倍，总酸含量降低9.65%，总酚含量提高13.3%，寒热指数下降43.09%，差异均达极显著水平（P<0.01）。酿造的红曲黄酒新产品物性温和、口感酸涩适中、酒香茶香协调，且不失红曲黄酒典型性风格。该研究为研发温和型红曲黄酒新产品提供了理论依据和技术支持。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何志刚	福建省农业科学院农业工程技术研究所	61	846	17.0	26.0
5	梁璋成	福建省农业科学院农业工程技术研究所	15	78	4.0	8.0
9	林晓姿	福建省农业科学院农业工程技术研究所	55	755	15.0	25.0
13	刘淑梅	福建省农业科学院农业工程技术研究所	1	4	1.0	1.0