含硫风味化合物及其形成原理

• 作者: 朱照华
• 来源期刊: 江苏调味副食品
• 学科: 工学
• 关键词: 含硫化合物 风味 酶促反应 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 理论研究
• 页码范围: 4-8
• 页数: 5页
• 分类号: TS201
• 字数: 3864字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16782/j.cnki.32-1235/ts.2016.03.002

摘要

含硫风味化合物在食品中含量极少,呈味阈值低,但对加工肉类、加工蔬菜和乳及乳制品的贡献很大.加工肉制品中典型的含硫风味化合物是二甲基二硫,二甲基三硫化物,2-甲基-3-呋喃硫醇,2-糠基硫醇和双(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物.乳及乳制品中典型的含硫风味化合物是甲硫醇,二甲基二硫,二甲基硫醚.加工蔬菜中典型的含硫风味化合物是二甲基二硫,硫醇,二烯丙基二硫化物,二甲基硫醚.加工肉制品中的含硫风味化合物主要是通过加工过程中发生的美拉德反应形成,乳及乳制品和加工蔬菜中的含硫风味化合物主要是由前体风味物质经酶促反应转化而来.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱照华	南宁职业技术学院旅游学院	6	7	1.0	2.0