小龙虾虾肉辐照后理化指标与蛋白质性质分析

• 作者: 廖涛 李新 熊光权 程薇 耿胜荣 鉏晓艳
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 小龙虾 辐照 理化指标 蛋白质性质
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 1941-1946
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2016.10.1941

摘要

为探讨辐照对小龙虾品质的影响,以小龙虾虾肉为试材,冷冻后经5、10、20kGy剂量辐照处理,研究分析虾肉理化指标(色泽、质构特性、水解氨基酸含量)与蛋白质性质(表面疏水性、蛋白质浓度、相对分子质量)的变化情况.结果表明,冷冻虾肉辐照后色泽指标(L*、a*与b*)均降低,质构特性(硬度、弹性、黏聚性、胶着度与咀嚼度)随着辐照剂量增大而增加.辐照后虾肉中水解氨基酸含量增加,氨基酸总量均高于未辐照样品.当辐照剂量为5 kGy时,氨基酸含量达到最高值86.23％,虾肉蛋白表面疏水性最大,蛋白质浓度最高,蛋白质相对分子质量主要分布在55 kDa以下.高剂量辐照对虾肉理化性质影响较大,蛋白质相对分子质量显著降低.本研究结果为小龙虾辐照后的品质变化提供了理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	程薇	湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所	48	291	11.0	14.0
2	廖涛	湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所	19	48	4.0	6.0
3	熊光权	湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所	58	272	11.0	14.0
4	鉏晓艳	湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所	18	36	3.0	5.0
5	耿胜荣	湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所	23	68	4.0	7.0
6	李新	湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所	22	49	3.0	6.0