后发酵埋酵技术提高豉香型米酒总酯含量的研究

• 作者: 周北龙
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵 埋酵 豉香型米酒 总酯
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 工程技术
• 页码范围: 85-88
• 页数: 4页
• 分类号: TS262
• 字数: 2416字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.07.034

摘要

豉香型米酒的香气主要来自总酯,酯类物质又大量产生于醪液发酵过程.醪液中酯化酶含量高低直接影响其酯类物质的产生.豉香型米酒发酵始终存在沉降的情况,致使醪液内酯化酶的浓度不同,罐上部分浓度低、罐底浓度高.不同发酵罐的醪液酯化酶浓度及分布区域也不尽相同,酯化酶反应条件存在差异性.同一发酵罐内不同位置醪液的酸、醇底物反应浓度都不相同,其反应程度也就不一样.后发酵埋酵技术充分根据酶作用机理,改变其反应底物、酶浓度以及环境条件,使其改变酶的作用效果.将后发酵期的醪液经过调配、埋放在同一后发酵容器中,充分利用不同醪液的酶浓度不同,以及同一罐醪液不同酶浓度差异的条件,重新形成一种酯化反应平衡.从而提高醪液中酯类物质的含量,以期提高米酒总酯的含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周北龙		2	4	1.0	2.0