鸢乌贼酶解产物的抗氧化稳定性与功能特性

• 作者: 仇超颖 吴燕燕 吴静 姚建玲 李来好 杨贤庆 林婉玲 胡晓 黄卉
• 来源期刊: 南方水产科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸢乌贼 酶解产物 抗氧化性 稳定性
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 105-111
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.9
• 字数: 5319字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-0780.2016.05.013

摘要

以鸢乌贼(Symplectoteuthis oualaniensis)胴体为原料,采用木瓜蛋白酶进行酶解,比较了酶解液中不同分子量组分的抗氧化特性,探讨了温度、pH和光照对其抗氧化活性的影响,以及其功能特性(包括乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性、吸水性、持水性和吸油性等).结果表明,鸢乌贼酶解产物具有一定的耐热性,在酸性偏中性的环境中能较好地保持其抗氧化活性,日光照射会降低其抗氧化能力.此外,酶解产物还具有较强的乳化性、起泡性、吸水吸油能力等功能特性.