梅兰春酒醅中生香酵母的分离鉴定及其发酵面包香气成分分析

• 作者: 傅贵华 刘若诗 徐岩 李宁 李志斌 王益姝 钱超 黄卫宁
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 生香酵母 分离鉴定 发酵 面包烘焙 香气成分
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 45-51
• 页数: 7页
• 字数: 5102字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201609008

摘要

从梅兰春酒醅中分离筛选生香酵母菌,经26S rDNA D1/D2区域序列分析法鉴定其种属,通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)分析其发酵液的挥发性香气成分,应用生香酵母发酵面团制作面包,进行感官评定并利用SPME-GC-MS分析面包香气成分.结果表明:分离筛选得到2株产独特香气的酵母菌,两者的发酵液均具有强烈的酒香和酯香风味,分子鉴定结果为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus).酯类和醇类是该生香酵母菌发酵液中主体香气成分,乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异戊醇和乙醇是其中相对含量较高的四种风味物质,尤其乙酸乙酯相对含量高达50％以上.利用生香酵母发酵面团制作的面包,感官评定得分明显高于普通酵母面包,其面包芯具有淡淡的怡人清香和果香味.与普通酵母面包相比,生香酵母面包中的醇类、酯类等各类风味物质的含量都得到了大幅度提升,尤其是异戊醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、苯乙醇、乙酸苯乙酯等增加幅度尤为明显.