冷藏和冰藏条件下虹鳟鱼鱼片品质变化研究

• 作者: 李东萍 罗永康 蒋妍 高亮
• 来源期刊: 渔业现代化
• 学科: 农学
• 关键词: 虹鳟鱼 冷藏 冰藏 品质变化
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 水产品加工
• 页码范围: 23-27
• 页数: 5页
• 分类号: S984.1
• 字数: 3505字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-9580.2016.05.005

摘要

为了科学地了解虹鳟鱼（ Oncorhynchus mykiss）鱼片贮藏过程中的品质变化规律，以建立高效的品质控制技术，研究了虹鳟鱼鱼片在冷藏（3±1）℃和冰藏（0±1）℃条件下挥发性盐基氮（TVB－N）、色泽、腺苷三磷酸（ATP）关联物、K值及菌落总数（TAC）等指标的变化，评价不同温度对虹鳟鱼片品质的影响。结果显示：虹鳟鱼片TVB－N的增长速度在冷藏条件下显著高于冰藏条件，冷藏至第9天为20．72 mg／100g，冰藏至第15天为25．76 mg／100g；冷藏至第6天TAC为7．40 lg cfu／g，冰藏至第12天TAC为8．27 lg cfu／g；与冰藏相比，冷藏条件下虹鳟鱼片K值较高；肌苷酸（IMP）含量分别在冷藏8 h（8．36μmol／g）和冰藏24 h（8．70μmol／g）达到最大值，即冷藏和冰藏虹鳟鱼片的最佳食用时间分别是宰杀后的8 h和24 h。结合各项指标变化，冷藏和冰藏虹鳟鱼片的货架期分别为6 d和12 d。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗永康	中国农业大学食品科学与营养工程学院	203	2298	27.0	37.0
2	李东萍	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	77	2.0	3.0
3	蒋妍	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	29	4.0	4.0
4	高亮	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	8	1.0	2.0