非肉蛋白对乳化体系稳定性影响的研究进展

• 作者: 刘骞 姜秀丽 孔保华 牛海力
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 非肉蛋白 乳化体系 稳定性 研究进展
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 『专题论述』Reviews
• 页码范围: 39-43
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.1
• 字数: 5505字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.03.009

摘要

乳化体系中的蛋白质由于具有双亲性可以作为乳化剂吸附在油水界面上，并通过改善界面膜的性质和提高位阻等方式在抑制脂肪氧化和防止分层等方面发挥作用。非肉蛋白由于其营养性和经济性逐渐成为乳化体系中乳化剂的更好选择。本文主要综述各种非肉蛋白（大豆分离蛋白、乳清分离蛋白、豌豆分离蛋白和酪蛋白）的添加对乳化体系稳定性的作用以及作用机理，从而为非肉蛋白的乳化体系在食品中的应用提供理论研究参考。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	刘骞	东北农业大学食品学院	127	934	14.0	24.0
3	牛海力	东北农业大学食品学院	12	61	6.0	7.0
4	姜秀丽	东北农业大学食品学院	4	40	4.0	4.0