兰州大尾羊肉挥发性风味组分研究

• 作者: 刘红娜 曹忻 李贞子 杨具田 祁高展 臧荣鑫 龙玲
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 兰州大尾羊 风味物质 相对气味活度值
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究 FUNDAMENTAL RESEARCH
• 页码范围: 50-54,95
• 页数: 6页
• 字数: 3407字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.12.011

摘要

以小尾寒羊肉为对照,利用相对气味活度值(ROAV)对不同性别的兰州大尾羊肉的主体风味成分进行了分析。结果表明,兰州大尾羊羯羊和母羊肉分别检出了80和85种挥发性风味物质,其中醛类物质是主体风味成分,相对含量分别为31.110%和22.305%。兰州大尾羊肉的主体风味物质有癸醛、辛醛、壬醛、2-壬烯醛、2,4-壬二烯醛、反-2-癸烯醛、2,4-癸二烯醛等,其气味特征主要表现为蜡香味,脂香味,蘑菇味和黄瓜味等,羯羊肉主体风味物质比母羊肉多2种。与小尾寒羊相比,兰州大尾羊肉主体风味物质的种类和ROAV值高于小尾寒羊肉。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨具田	西北民族大学生命科学与工程学院	74	457	13.0	17.0
2	臧荣鑫	西北民族大学生命科学与工程学院	66	357	12.0	15.0
3	曹忻	西北民族大学理科实验中心	28	73	5.0	7.0
4	李贞子	西北民族大学生命科学与工程学院	11	98	7.0	9.0
5	祁高展	西北民族大学生命科学与工程学院	13	37	3.0	6.0
6	刘红娜	西北民族大学生命科学与工程学院	18	23	4.0	4.0
7	龙玲	西北民族大学生命科学与工程学院	18	55	5.0	6.0