谷氨酰胺转氨酶对面条水分状态及蛋白质结构的影响

• 作者: 刘燕琪 周玉瑾 李梦琴 李超然
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 谷氨酰胺转氨酶 核磁共振 红外光谱 蛋白质二级结构 质构
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 小麦研究
• 页码范围: 10-16
• 页数: 7页
• 分类号: TS202
• 字数: 7163字
• 语种: 中文

摘要

利用核磁共振和傅里叶变换红外光谱技术,研究面条中水分分布和蛋白质结构参数的变化分析谷氨酰胺转氨酶(TG)的作用机理,并采用差示扫描量热仪、质构仪和感官评定研究面条的品质变化,确定其最适添加量.结果表明:谷氨酰胺转氨酶可降低面条的T2弛豫时间,在0％～ 2.5％范围内,T21和T22呈现先减小后增大的趋势;面条体系中β-折叠片层和β-折叠的含量显著增加,仅-螺旋和β-转角含量显著减小;显著提高面团糊化温度和热焓值,增强面条体系的热稳定性;影响面条的质构和感官品质,增加面条的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性,添加量为1.5％时面条的品质最好.谷氨酰胺转氨酶可催化面筋蛋白分子交联和酰基转移反应,从而改变面条的水分分布、蛋白质结构及品质特点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李梦琴	河南农业大学食品科学技术学院	134	1178	17.0	25.0
2	李超然	河南农业大学食品科学技术学院	9	33	4.0	5.0
3	刘燕琪	河南农业大学食品科学技术学院	5	25	3.0	5.0
4	周玉瑾	河南农业大学食品科学技术学院	4	15	2.0	3.0