超高压酶解工艺条件对瓢儿酒品质的影响

• 作者: 张小燕 朱天地 李雪雁 杨旭星 殷欣 赵煜 路宏科 陈兴叶 马文锦
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 生物学
• 关键词: 瓢儿酒 超高压 酶解工艺条件
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 94-97
• 页数: 4页
• 分类号: Q815
• 字数: 4302字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2016.03.021

摘要

以瓢儿为原料,对瓢儿酒加工关键技术进行研究,将超高压酶解和灭酶技术引入瓢儿酒的生产工艺,确定超高压酶解的最佳工艺条件为:果胶酶添加量0.03％,酶解压力160 MPa,酶解时间2.5 h,酶解温度40℃.在此条件下,瓢儿汁的透光率为53.27％,维生素C (VC)和总酚保留率分别为93.82％和85.01％,以此瓢儿汁为原料酿酒,最终产品中VC和总酚含量的保存率分别为84.86％和76.24％.