挤压膨化参数对马铃薯全粉理化性质的影响

• 作者: 张喻 张涵予 章丽琳
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 马铃薯全粉 挤压膨化 理化性质
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究 FUNDAMENTAL RESEARCH
• 页码范围: 40-44
• 页数: 5页
• 字数: 4285字
• 语种: 中文

摘要

研究物料含水量、挤压温度、螺杆转速对马铃薯全粉水溶性、碘蓝值、糊化特性等理化性质的影响。结果表明：随物料含水量的增大，马铃薯全粉的水溶性、碘蓝值逐渐减小，吸水性、吸油性逐渐增大，膨胀性先增大后减小，在35%时最大，糊化温度先减小后增大，峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、凝胶性逐渐增大，热稳定性在30%时最强；随挤压温度的增大，水溶性、碘蓝值逐渐增大，吸水性、吸油性逐渐减小，膨胀性先增大后减小，在170℃最大，糊化温度、热稳定性逐渐增大，峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、凝胶性逐渐减小；随螺杆转速的增大，水溶性、碘蓝值逐渐增大，吸水性、吸油性逐渐减小，膨胀性先增大后减小，在360 r/min时最大，糊化温度逐渐减小，峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、凝胶性逐渐增大，热稳定性先减弱后增强，在280 r/min时最弱。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张喻	湖南农业大学食品科学技术学院	69	758	14.0	24.0
5	章丽琳	湖南农业大学食品科学技术学院	10	55	5.0	6.0
9	张涵予	湖南农业大学食品科学技术学院	1	6	1.0	1.0