热处理对水牛乳稳定特性的影响

• 作者: 于凡 任远庆 伍云 刘演景 张奇波 李仁芳 王琴 瓦云超 瞿恒贤 蒋欣荣 谢秉锵 赵海晴 顾瑞霞
• 来源期刊: 乳业科学与技术
• 学科: 工学
• 关键词: 水牛乳 热处理 稳定特性 pH缓冲容量 总溶解固体 蛋白沉淀量 表观黏度
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 25-28
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.4
• 字数: 2979字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.03.006

摘要

为比较不同热处理条件对水牛乳稳定性的影响，实验采用不同条件热处理后的pH缓冲容量、总溶解固体（total dissolved solids，TDS）、蛋白沉淀量及表观黏度等指标研究杂交高代水牛乳样品。结果表明：与未经处理的水牛乳样品相比，水牛乳经不同条件热处理后，其pH缓冲容量、TDS、蛋白沉淀量及表观黏度皆发生显著变化。其中水牛乳分别在经121℃/15 min和95℃/5 min处理后，其pH缓冲容量、TDS、蛋白沉淀量及表观黏度分别达到最大值和最小值。因此，认为在本实验研究范围内，水牛乳经121℃/15 min及95℃/5 min处理后，对其稳定性影响最大。