浙南米烧酒夏季生产发酵不正常的原因及措施研究

• 作者: 徐新金
• 来源期刊: 江苏调味副食品
• 学科: 工学
• 关键词: 浙南米烧酒 乌衣红曲 生产工艺 度夏
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 生产与技术
• 页码范围: 19-22
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.3
• 字数: 3799字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16782/j.cnki.32-1235/ts.2016.02.007

摘要

对浙南米烧酒酿造的特点、生产工艺、制作方法进行了全面叙述,分析了浙南米烧酒在夏季高温季节发酵不正常的原因,提出了浙南米烧酒生产安全度夏措施:加强制曲工序中的操作管理,增加酿酒中的投水量,降低饭醪浓度,严控高温入罐、高温发酵,延长前发酵时间,协调糖化、发酵同步,应用糖化酶、活性干酵母来代替部分乌衣红曲,搞好设备设施环境卫生等.