油炸温度和时间对牛肉丸品质的影响

• 作者: 徐凤娟 海丹 韩娇娇 黄现青
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 牛肉丸 炸制温度 炸制时间 水分含量
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 19-21,26
• 页数: 4页
• 字数: 2341字
• 语种: 中文

摘要

为了牛肉丸工业化生产并且保证其品质,本实验旨在研究牛肉丸炸制过程中温度和时间对其品质的影响,通过感官评定、水分含量和硬度的测定,评价油炸温度和时间对牛肉丸品质的影响.结果表明:不同温度下最佳炸制时间不同,130、140、150、160、170℃条件下牛肉丸炸制最佳时间分别为25、22、19、16、12min.在130、140、150、160℃条件下炸制的牛肉丸水分含量都在20%~30%之间,在170℃条件下炸制的牛肉丸水分含量在30%以上.从炸制温度上对比,炸制温度越高,时间越短,水分含量也就越大.牛肉丸刚炸出时硬度较小,随着放置时间增加,硬度增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄现青		5	12	2.0	3.0
2	海丹		2	6	1.0	2.0
3	韩娇娇		1	1	1.0	1.0
4	徐凤娟		1	1	1.0	1.0