超高压处理对牡蛎（Crassostrea gigas）杀菌及贮藏品质的影响

• 作者: 刘远平 周德庆 宿志伟 李钰金 袁超 赵峰
• 来源期刊: 渔业科学进展
• 学科: 农学
• 关键词: 牡蛎 超高压处理 杀菌 生食 品质
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 157-161
• 页数: 5页
• 分类号: S985
• 字数: 4228字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11758/yykxjz.20150729001

摘要

以牡蛎(Crassostrea gigas)为研究对象，研究了不同超高压处理条件对牡蛎体内微生物的消减作用，分析了冷藏过程中挥发性盐基氮(TVB-N)和 pH 值的变化情况，对比了热加工和超高压处理对牡蛎滋味的影响。结果显示，经300 MPa 处理15 min、400 MPa 处理10、15 min 和500 MPa处理5、10和15 min 后，牡蛎体内的菌落总数均有2个对数以上的减少，表明超高压处理能有效消减牡蛎体内的微生物；牡蛎经300 MPa 处理15 min、400 MPa 处理10 min 和500 MPa 处理5 min，在4℃冷藏条件下保存，货架期延长至15 d；超高压处理能有效抑制牡蛎在4℃贮藏过程中挥发性盐基氮的产生，牡蛎经300 MPa 处理15 min，冷藏20 d 后 TVB-N 值仍小于10 mg/100 g，符合生鲜牡蛎要求；滋味方面，与加热处理相比，超高压处理后牡蛎更接近生鲜牡蛎，尤其300 MPa 处理15 min 的牡蛎同生鲜牡蛎最为接近。研究表明，选取300 MPa 处理15 min 作为牡蛎加工的最佳处理条件，即能有效消减牡蛎体内的微生物，同时能很好地保持牡蛎品质。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵峰	中国水产科学研究院黄海水产研究所	59	683	16.0	24.0
2	周德庆	中国水产科学研究院黄海水产研究所	90	945	16.0	26.0
3	宿志伟	中国水产科学研究院黄海水产研究所	3	5	2.0	2.0
7	袁超	中国水产科学研究院黄海水产研究所	2	24	2.0	2.0