微发酵榛子玛芬蛋糕制作工艺的研究

• 作者: 何计国 梁建芬 胡睿 邵媛
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 玛芬蛋糕 酵母 弹性 硬度
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 16-20
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 5239字
• 语种: 中文

摘要

为了开发具有松软质构、发酵风味和感官品质良好的榛子玛芬蛋糕，以油脂蛋糕的基本配方为基础，增加酵母为膨松剂，并以蛋糕的硬度、弹性等 TPA 特性指标和感官评价为依据，确定了一种微发酵榛子蛋糕的配方及制作工艺。具体配方：小麦粉100、榛子粉40、鸡蛋120、绵白糖45、黄油64、酵母5、牛奶36（以小麦粉为100计）。制作工艺：蛋黄与蛋清分别与油脂类和粉类物质搅打，牛奶预活化酵母，发酵20 min，上火160℃、下火180℃烘焙，制得的蛋糕具有软绵细腻的口感，并带有榛子与酵母发酵的香气。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何计国	中国农业大学食品科学与营养工程学院植物源功能食品北京市重点实验室	83	646	12.0	23.0
2	梁建芬	中国农业大学食品科学与营养工程学院植物源功能食品北京市重点实验室	36	198	9.0	13.0
3	胡睿	中国农业大学食品科学与营养工程学院植物源功能食品北京市重点实验室	1	2	1.0	1.0
4	邵媛	中国农业大学食品科学与营养工程学院植物源功能食品北京市重点实验室	1	2	1.0	1.0