无水保活条件下团头鲂生理应激及鱼肉品质的变化

• 作者: 刘骁 张新林 杨茜 董韩博 谢晶
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 品质控制 温度 鱼 团头鲂 无水保活 生理应激
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 295-300
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 6813字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2016.03.042

摘要

为探讨无水保活对团头鲂生理应激和肌肉品质的影响，该文研究了团头鲂无水保活所需的较佳条件，测定了未处理（对照）、无水和恢复3种状态下团头鲂的血液生化以及鱼肉成分、持水力、新鲜度、质构和游离氨基酸等品质指标。结果表明：团头鲂无水保活的较佳生活水温为(14.8±0.2)℃（冬季），以2℃/h降至休眠温度2℃，充氧包装后在2℃无水保活14 h，在当季暂养水温中（(14.8±0.2)℃）恢复24 h后存活率为100%；无水保活14 h后，血液中皮质醇和乳酸浓度、谷草转氨酶和谷丙转氨酶活力显著高于未处理（对照）（P<0.05），血糖浓度和碱性磷酸酶活性明显低于未处理值（P<0.05），当季暂养水温恢复24 h后，基本都恢复至未处理组值，但谷草转氨酶仍明显高于未处理组值（P<0.05）；低温无水环境对团头鲂鱼肉中蛋白质和脂肪含量、新鲜度和持水力无影响，但鱼肉的硬度和咀嚼性明显下降（P<0.05），鱼肉游离氨基酸中丝氨酸（Ser）、谷氨酸（Glu）、甘氨酸（Gly）、缬氨酸（Val）和精氨酸（Arg）等含量显著升高（P<0.05），异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、酪氨酸（Tyr）和苯丙氨酸（Phe）在无水保活过程中无明显变化，当季暂养水温恢复后却显著高于未处理组水平（P<0.05）。因此，团头鲂无水保活中产生的应激反应在恢复24 h后基本消除，且无水保活对鱼肉的食用品质影响较小。该研究结果为无水保活在淡水鱼活鱼运输中的应用提供参考。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢晶	上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海海洋大学食品学院	124	1650	23.0	32.0
2	刘骁	上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海海洋大学食品学院	2	26	2.0	2.0
3	杨茜	上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海海洋大学食品学院	5	57	4.0	5.0
4	张新林	上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海海洋大学食品学院	5	82	5.0	5.0
5	董韩博	上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海海洋大学食品学院	3	37	2.0	3.0