新鲜牛肉冷藏过程中挥发性成分的变化

• 作者: 乔晓玲 张顺亮 曲超 李家鹏 潘晓倩 赵冰 赵燕 陈文华
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 冷藏 挥发性成分 吹扫/捕集-热脱附-气质联用
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 『包装贮运』Package & Storage
• 页码范围: 15-19
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4200字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.03.004

摘要

以新鲜牛肉为研究对象，测定其4℃冷藏过程中总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）和菌落总数的变化，并采用采用吹扫/捕集-热脱附-气质联用分析技术，研究在此贮藏过程中挥发性成分种类及含量的变化。结果表明：TVB-N值和菌落总数在贮藏期间呈增长趋势，在贮藏第6天时，TVB-N值已超过新鲜肉最高限值，菌落总数也已接近国家标准。挥发性物质中酸类、醇类和酮类物质含量呈逐渐增加的趋势；醛类物质先增加后又降低；芳香烃类物质含量则随时间延长呈下降趋势；胺类物质于贮藏后期，第8天时被检出。因此，牛肉挥发性成分的变化在一定程度上可以反应其新鲜度。