赖氨酸在Maillard 反应中形成有害产物AGEs的研究

• 作者: 刘贵梅 卢永翎 吕丽爽 夏秋琴 李普
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 荧光性晚期糖基化终末产物 赖氨酸 美拉德反应 荧光光谱法
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究 FUNDAMENTAL RESEARCH
• 页码范围: 26-30
• 页数: 5页
• 字数: 4764字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.12.006

摘要

模拟食品加工条件,构建赖氨酸—还原糖和精氨酸—赖氨酸—还原糖体系,分析各影响因素在体系发生 Maillard反应中产生有害 AGEs(晚期糖基化终末产物)的作用,比较两个体系添加和不添加黄酮条件下对 AGEs 形成量的影响。用荧光光谱法(λex/λem =370/440 nm)测定 AGEs 的含量,考察不同因素如还原糖种类、浓度、金属离子、温度、pH和染料木素对有害 AGEs 形成的影响,以及赖氨酸/精氨酸并存对 AGEs 形成量的影响。结果表明：在赖氨酸发生Maillard反应过程中,温度越高、还原糖中核糖,糖浓度越大、pH 9.2,形成的 AGEs越多；不同的金属离子对 AGEs 的作用各异,Mg2+和 Fe2+能促进 AGEs 的形成,Ca2+抑制AGEs的形成；抑制剂染料木素浓度越大(9 mmol/L),AGEs抑制效果越好；赖氨酸/精氨酸混合体系中 AGEs 形成量主要由赖氨酸来决定。各影响因素对赖氨酸 Maillard 反应过程中产生 AGEs 均有一定作用,时间是最主要因素,其次是pH 和温度；而赖氨酸/精氨酸混合体系中 AGEs的形成量取决于赖氨酸的含量。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕丽爽	南京师范大学金陵女子学院	51	958	16.0	30.0
2	卢永翎	南京师范大学金陵女子学院	13	30	3.0	4.0
3	刘贵梅	南京师范大学金陵女子学院	6	6	1.0	2.0
4	夏秋琴	南京师范大学金陵女子学院	6	24	2.0	4.0
5	李普	南京师范大学金陵女子学院	6	8	2.0	2.0