“油爆”菜肴的操作技巧

• 作者: 黄宝文
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白质 刀工 上浆 火候
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 行业综述
• 页码范围: 54-55
• 页数: 2页
• 分类号: TS972.117
• 字数: 1791字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.07.024

摘要

“油爆”系爆类(酱爆、葱爆、盐爆等)烹调法中的一种极为常见的烹调方法,是我国传统烹调方法.油爆菜肴不但具有很高的营养价值,而且具有优美的造型.原料的成分是其受热后具有特定造型的必要条件,而刀工的处理是充分条件.如原料不含蛋白质,不具有受热变性的特点,刀技再高超、也不能打卷;同时,尽管原料具有受热变性的特点,没有精湛的刀工处理,也不会达到预想的造型.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄宝文		1	0	0.0	0.0