压延工艺对成品馒头质构特性的影响

• 作者: 张煌 李逸群 杨盛茹 邹建 马永生
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 馒头 压延工艺 质构特性 响应面
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 10-15
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 3176字
• 语种: 中文

摘要

利用响应面分析法，研究了在馒头生产过程中压延工艺对馒头质构特性的影响。实验结果表明：馒头的 TPA 质构特性指标中，弹性受压延次数、折叠角度的影响非常显著，压延次数与辊隙宽度有交互作用；粘性受辊隙宽度、折叠角度影响非常显著，受戗面量影响显著；咀嚼性受4个因素的影响均显著。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邹建	河南牧业经济学院食品工程学院	21	36	4.0	5.0
2	杨盛茹	河南牧业经济学院食品工程学院	13	12	2.0	2.0
3	张煌	河南牧业经济学院食品工程学院	26	29	4.0	4.0
4	李逸群		3	1	1.0	1.0
5	马永生	河南牧业经济学院食品工程学院	12	9	2.0	2.0