木糖醇部分替代蔗糖对蜜汁叉烧肉品质的影响

• 作者: 刘学军 祝婕
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 蜜汁叉烧肉 木糖醇 替代 蔗糖 品质
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 9-12
• 页数: 4页
• 字数: 3180字
• 语种: 中文

摘要

选用木糖醇部分替代蔗糖试验,在蔗糖使用量为10%的前提下,通过单因素试验考察木糖醇替代比(0~40%)对蜜汁叉烧肉pH值、水分活度、色泽、质构特性以及感官品质的影响.结果表明,与未替代组相比,20%、30%、40%木糖醇替代比可显著降低蜜汁叉烧肉的pH值、水分活度和a?值,可显著升高蜜汁叉烧肉的L?值;30%、40%木糖醇替代比可显著降低b?值(p<0.05);30%、40%木糖醇替代比可显著增大蜜汁叉烧肉的硬度、弹性和胶黏性(p<0.05);40%木糖醇替代比可显著增大蜜汁叉烧肉的咀嚼性(p<0.05);感官评定结果表明,随着木糖醇替代比的增加,蜜汁叉烧肉颜色变浅,甜味基本不变.综合评价结果显示,适宜的木糖醇替代比水平为20%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘学军	吉林农业大学食品科学与工程学院	99	413	10.0	16.0
2	祝婕	吉林农业大学食品科学与工程学院	1	2	1.0	1.0