工艺条件对蛋清鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

• 作者: 安凤平 李向红 林超 王希希 许美玉 黄群
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 蛋清 鲢鱼 鱼糜 凝胶特性 质构分析
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究 FUNDAMENTAL RESEARCH
• 页码范围: 22-25
• 页数: 4页
• 字数: 3992字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.12.005

摘要

为了提高鲢鱼糜品质及其附加值，采用质构分析法研究蛋清粉添加量、漂洗方式、加热方式及冻藏条件对蛋清鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明，蛋清粉添加量7.0%为宜；漂洗方式为先清水漂洗2次，再用1.0% NaCl漂洗1次，不宜用含有 Ca2+的漂洗液；二段式加热(水浴40℃加热60 min—蒸汽85℃加热30 min)制备蛋清鲢鱼鱼糜凝胶较理想；蛋清鲢鱼鱼糜冻藏7d 内凝胶劣化明显。通过最佳工艺条件，蛋清鲢鱼鱼糜凝胶特性显著改善。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李向红	长沙理工大学湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心	49	341	10.0	15.0
2	安凤平	福建农林大学食品科学学院	54	298	9.0	14.0
3	黄群	福建农林大学食品科学学院	40	81	5.0	7.0
4	林超	福建农林大学食品科学学院	7	20	3.0	4.0
5	王希希	福建农林大学食品科学学院	8	43	3.0	6.0
6	许美玉	福建农林大学食品科学学院	6	16	3.0	3.0