干酪质构与风味控制技术研究进展

• 作者: 任发政 王紫薇 罗洁 郭慧媛
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 干酪 质构 风味 控制技术
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 190-201,208
• 分类号: TS252.51
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2016.01.025

摘要

干酪是富含蛋白质和钙的高营养价值乳制品,是发达国家的膳食主体,也是乳品科学研究的热点.干酪的质构与风味特征是评价干酪品质的综合指标,改善干酪的质构和风味,并解析其形成机制是干酪研究的重点与难点.本文通过分析原料乳质量,凝乳、成熟、盐渍、拉伸和浓缩工艺,以及低脂和低盐干酪加工技术等环节,全面解析了干酪质构与风味特征的影响因素.本文论述了如调控凝乳方式、利用辅助发酵剂加速干酪特征风味形成、基因修饰技术加速干酪成熟等关键控制技术,并提出了调节钙离子以精准调控凝乳、阐明体细胞对干酪质构和风味的影响等未来干酪科学研究方向,为我国干酪的品质改善和工业化提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任发政	中国农业大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	255	2418	25.0	35.0
2	王紫薇	中国农业大学教育部功能乳品重点实验室	6	25	3.0	4.0
3	罗洁	中国农业大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	17	110	5.0	10.0
4	郭慧媛		3	20	2.0	3.0