黑蒜加工过程中总酚和可溶性糖的含量变化

• 作者: 刘兆明 孙艳 张谦 王振 葛朝晖 黄清松
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大蒜 黑蒜 总酚 可溶性糖
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 44-47
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.5
• 语种: 中文

摘要

目的:研究苍山大蒜和独头蒜及其加工而成的黑蒜提取物中总酚和可溶性糖的检测方法,比较生蒜和黑蒜提取物中总酚和可溶性糖的含量.方法:制定没食子酸及蔗糖的标准曲线,采用Folin-Ciocalteu法和蒽酮比色法对大蒜和黑蒜提取物中总酚和可溶性糖含量进行测定.结果:苍山大蒜和独头蒜中可溶性糖含量最高值分别为32.658 g/100 g、54.597 g/100 g,总酚含量的最高值为0.528 g/100 g、0.385 g/100 g.结论:与生蒜相比,黑蒜中的可溶性糖和总酚的含量均增加.