基于快速黏度仪及流变仪的大米米糊流变特性的研究

• 作者: 吴伟都 朱慧 李言郡 王雅琼
• 来源期刊: 粮食与食品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 回生 大米 快速黏度仪 流变仪
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科技
• 页码范围: 47-51
• 页数: 5页
• 分类号: TS201
• 字数: 2029字
• 语种: 中文

摘要

本文应用快速黏度仪-旋转流变仪对3种大米(粳米、籼米及糯米)及不同糯米米糊的流变特性进行了研究,分别从稳态流动实验、频率扫描及粘弹性温度扫描进行考察.结果表明:大米米糊表现出明显的剪切稀化现象,粳米与籼米相比糯米而言越易出现剪切稀化;对于零剪切黏度,表现出粳米＞籼米＞糯米,对于黏度,粳米与籼米虽高于糯米,但差异已明显减小,而粳米与籼米之间相近;不同糯米之间在零剪切黏度及黏度上存在差异性.频率扫描表明米糊的弹性行为大于黏性行为,动态黏度随频率增加出现明显下降;粳米与籼米的弹性模量明显大于糯米,损耗正切值明显低于糯米,不同糯米之间在弹性模及损耗正切上亦存在差异性.储存过程中,大米米糊零剪切黏度、黏度及弹性模量均出现下降.黏弹性温度扫描中,通过每天的弹性模量值与初始弹性模量值之间进行相对偏差值的计算,可评价淀粉是否发生明显老化.随着温度的升高,弹性模量、黏性模量及动态黏度出现持续下降,而损耗正切即黏弹性比值却逐步增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱慧		82	283	9.0	13.0
2	李言郡		79	163	8.0	9.0
3	吴伟都		66	145	7.0	9.0
4	王雅琼		48	88	5.0	7.0