真空低温加工对海参微生物安全性及胶原蛋白含量的影响

• 作者: 于海艳 宋亚 张漫 施永娜 王艳红 申京宇
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 真空低温加工 海参 胶原蛋白 大肠杆菌 菌落总数
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 48-52
• 页数: 5页
• 分类号: TS254
• 语种: 中文

摘要

目的:探究真空低温加工工艺对海参微生物安全性和胶原蛋白含量的影响.方法:以大肠杆菌和菌落总数为指标,在不同加工温度、时间和食盐浓度下,分别对空白培养基和鲜海参进行真空低温加工,并通过正交试验考察各因素对海参体壁胶原蛋白含量的影响,确定了真空低温加工海参的最佳工艺参数.结果:在80℃、60 min、5％食盐浓度条件下,大肠杆菌、菌落总数符合我国农业行业标准对即食海参微生物的要求,海参胶原蛋白含量为3.54 g/100 g,水溶性蛋白含量为0.43 g/100 g,总蛋白含量为4.56 g/100 g,比其传统水煮海参以上3种蛋白含量损失分别减少26.1％、9.7％、15.6％.结论:真空低温加工海参安全性良好,主要营养成分流失较少,为以鲜海参为生产原料的产品质量控制提供了依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王艳红		17	44	4.0	6.0
2	申京宇		10	91	4.0	9.0
3	于海艳		1	0	0.0	0.0
4	施永娜		1	0	0.0	0.0
5	宋亚		1	0	0.0	0.0
6	张漫		1	0	0.0	0.0