酸诱导鱼糜凝胶的酸化条件研究及凝胶特性分析

• 作者: 于沛沛 吴雪微 夏文水 姜启兴 许艳顺
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 鱼糜 葡萄糖酸内酯 凝胶化条件 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究 FUNDAMENTAL RESEARCH
• 页码范围: 17-21
• 页数: 5页
• 字数: 5289字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.12.004

摘要

以葡萄糖酸内酯(GDL)为酸化剂,研究温度和时间等凝胶化条件对酸诱导鱼糜凝胶理化性质的影响。结果表明：随着凝胶化温度从30℃升高到50℃,酸化速率升高,凝胶p H 达到稳定所需要的时间缩短,GDL诱导鱼糜凝胶的凝胶强度逐渐下降,失水率逐渐上升。化学作用力结果表明GDL诱导鱼糜凝胶网络结构主要是通过疏水相互作用维持,且与凝胶强度趋势相一致。总巯基含量随着温度的升高逐渐升高,说明二硫键含量逐渐降低。SDS-PAGE结果显示 GDL诱导鱼糜凝胶 MHC 条带强度受温度影响较小。当凝胶化条件为30℃、3.5 h 时,可通过电镜扫描观察到一个致密均匀的网络结构。说明合适的凝胶化温度和时间可以显著提高鱼糜凝胶的质构特性,促使鱼糜形成一个致密均匀的网络结构。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏文水	江南大学食品学院	354	5083	36.0	51.0
2	姜启兴	江南大学食品学院	113	691	15.0	20.0
3	许艳顺	江南大学食品学院	79	388	10.0	15.0
4	于沛沛	江南大学食品学院	21	123	6.0	10.0
5	吴雪微	江南大学食品学院	1	5	1.0	1.0