鲅鱼贮藏过程中的品质变化和货架期预测

• 作者: 张晨雪 王晓 韩颖颖
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲅鱼 感官评价 品质变化 货架期
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 101-105,110
• 页数: 6页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 4995字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2016.02-024

摘要

将感官、微生物和化学变化作为检测指标,对鲅鱼(Scomberomorus niphonius)在0℃、4℃、15℃、22℃和25℃贮藏过程中的品质变化和货架期进行研究.通过化学分析研究,对菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、三甲胺(TMA)与感官评价的一致性进行探讨.结果表明,在0℃、4℃、15℃、22℃和25℃贮藏过程中鲅鱼较好品质的时期分别为192h、144h、24h、18h和12h,货架期终点分别为240h、192h、48h、24h和20h.各个温度条件下,鲅鱼贮藏过程中较好品质期和货架期终点的TVB-N平均值分别为(22.88±1.98)mg/100g、(49.40±2.40) mg/100g;TMA均值为(11.67±1.88)mg/100g、(18.88±2.75)mg/100g;菌落总数分别为(4.01±0.49)lg(CFU/g)、(6.17±0.49)lg(CFU/g);产H2S菌数分别为(3.28±0.63)lg(CFU/g)、(5.78±0.65)lg(CFU/g),、假单胞菌数分别为(3.60±0.39)lg(CFU/g)、(6.12±0.50)lg(CFU/g).可知TVB-N、TMA、菌落总数、产H2S菌、假单胞菌作为鲅鱼贮藏过程中的鲜度指标与感官评价具有一致性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩颖颖	上海理工大学医疗器械与食品学院	18	29	3.0	5.0
2	张晨雪	上海理工大学医疗器械与食品学院	2	8	1.0	2.0
3	王晓	青岛农业大学食品学院	4	28	3.0	4.0