提取pH 对鳙鱼鱼鳞明胶功能性质的影响

• 作者: 张露 沙小梅 涂宗财 王辉 胡姿姿 黄涛
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 鳙鱼 鱼鳞明胶 得率 凝胶强度 胶融温度 浊度 分子量分布
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究 FUNDAMENTAL RESEARCH
• 页码范围: 12-16,132
• 页数: 6页
• 字数: 5995字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.12.003

摘要

研究了制备过程中 pH 值(3.0~7.0)对鳙鱼鱼鳞明胶组成、得率和功能性质(凝胶强度、胶融温度和浊度)的影响,并对鱼鳞明胶的分子量分布进行了探究。结果表明,pH 值在3.0~7.0时均能得到高品质的鱼鳞明胶(高蛋白质含量、低灰分含量)。随着 pH 值的增加,鳙鱼鱼鳞明胶得率逐渐降低,浊度逐渐增加,凝胶强度和胶融温度先增加后减小。此外,鳙鱼鱼鳞明胶的凝胶强度与分子量分布具有一定的相关性。上述研究结果可为特定用途的鱼明胶制备提供技术支撑。