草鱼冰藏期间新鲜度及热加工性质的变化

• 作者: 孙晓华 曹雷鹏 樊玉霞 牛丽红 赖克强 黄轶群
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼 冰藏 新鲜度 热加工 蒸煮损失率
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 267-272
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 6031字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201612048

摘要

以草鱼(冰藏0、1、3、7d)作为研究对象,探讨冰藏期间鱼肉新鲜度如pH值、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、可溶性肌浆蛋白(soluble sarcoplasmic proteins,SSP)值、可溶性肌纤维蛋白(soluble myofibrillar proteins,SMP)值和色泽(L*、a*、b*)的变化规律,以及在巴氏杀菌条件下(80、90℃,10 min)蒸煮损失率、收缩面积比及色泽的变化.结果表明:草鱼冰藏过程中,TVB-N值由11.8 mg/100 g增加至16.87 mg/100 g,略低于淡水鱼上限值20mg/100 g;pH值在前3d由6.72降低到6.52,之后上升至6.56;SSP值无明显变化,SMP值在前3d逐渐增加,之后轻微下降;鱼肉色泽变化值(ΔE)逐渐升高,表明鱼肉在冰藏7d期间新鲜度逐渐下降.在热加工过程中,鱼肉逐渐变成白色,蒸煮损失率、收缩面积比和ΔE值随鱼肉冰藏时间的延长而缓慢下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄轶群	上海海洋大学食品学院	14	187	7.0	13.0
2	樊玉霞	上海海洋大学食品学院	12	58	4.0	7.0
3	赖克强	上海海洋大学食品学院	37	242	8.0	14.0
4	孙晓华	上海海洋大学食品学院	3	21	2.0	3.0
5	牛丽红	上海海洋大学食品学院	3	23	2.0	3.0
6	曹雷鹏	上海海洋大学食品学院	2	14	2.0	2.0