方便面研究现状及发展趋势

• 作者: 张晖 曹新蕾 王立 钱海峰 齐希光
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 方便面 加工工艺 人体健康 全麦粉
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 252-259
• 页数: 8页
• 字数: 7751字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201601045

摘要

方便面是经过和面、醒发、压片、切条、蒸制、油炸而成的一种方便速食面条,凭借食用方便、烹调简单等优势,受到世界各国消费者的喜爱.油炸方便面中较高的含油量以及作为一种油炸食品可能残留的丙烯酰胺会影响人体健康.随着消费者对健康要求的提高,很多研究通过调整加工配料、改进加工工艺及加入改良剂等方面对方便面品质进行改善.文中介绍了方便面的加工配料、加工工艺以及质量评价体系,并分析了传统方便面生产中的质量安全问题,对其改进措施也进行了介绍,最后,对方便面的发展趋势进行了推测.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钱海峰	江南大学食品学院	133	1076	17.0	24.0
2	王立	江南大学食品学院	192	2429	25.0	37.0
3	张晖	江南大学食品学院	213	2893	25.0	42.0
4	齐希光	江南大学食品学院	82	423	11.0	16.0
5	曹新蕾	江南大学食品学院	2	16	2.0	2.0