冻罗非鱼片的复配冰衣护色效果研究

• 作者: 成一伟 曹雪涛 林向东
• 来源期刊: 渔业现代化
• 学科: 农学
• 关键词: 冷冻罗非鱼片 冰衣护色法 山梨酸钾 异抗坏血酸钠 变色系数
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 水产品加工
• 页码范围: 50-55,75
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4|S984
• 字数: 4858字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-9580.2016.02.010

摘要

针对冷冻罗非鱼片在贮运过程中色泽品质退化的问题开展试验，寻求一种防止冻鱼片贮藏期间变色的新方法。采用响应面试验设计，在发色罗非鱼片和不发色罗非鱼片的冰衣中加入不同添加剂，测定鱼片中高铁肌红蛋白含量，比较组氨酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、山梨酸钾及烟酰胺对鱼片的冰衣护色效果。结果显示，山梨酸钾与异抗坏血酸钠为较优的添加剂组合。以高铁肌红蛋白含量拟合公式中变色系数为试验指标，得到未发色鱼片护色的优化配方为：异抗坏血酸钠0．32‰，山梨酸钾0．68‰，此时变色系数为13．79；发色罗非鱼片的最适护色组合为：异抗坏血酸钠0．32‰，山梨酸钾0．68‰，变色系数为10．42。研究表明，冰衣护色法对防止冷冻罗非鱼片的褪色及褐变是有效果的，可作为罗非鱼片出口加工和贮运的实用技术，能有效减缓冷冻罗非鱼片的褐变速度，延长其鲜红色或原色的保持时间。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林向东	海南大学食品学院	25	178	8.0	12.0
2	曹雪涛	海南大学食品学院	5	23	2.0	4.0
3	成一伟	海南大学食品学院	2	9	2.0	2.0