苹果酵素抗氧化活性初步研究

• 作者: 孙修成 张迎霜 李飞 潘越 王凤舞
• 来源期刊: 青岛农业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果酵素 天然发酵 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科学与工程
• 页码范围: 40-44
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 3636字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/J.ISSN.1674-148X.2016.01.010

摘要

为了实现苹果的综合有效利用,本文以苹果为主要材料进行自然发酵,对发酵过程中的苹果酵素进行抗氧化活性测定.经天然发酵的苹果酵素具有较好的抗氧化活性,在发酵过程中酵素的还原力呈波动上升的趋势,但还原力与酵素中总酚含量不具备相关性;酵素对羟自由基、DPPH自由基的清除能力呈现逐渐增强的趋势,发酵前后清除率分别提高了44％和17％;其抗氧化活性大小与酵素中总酚含量具有一定的相关性,相关系数分别为0.624和0.878;酵素对超氧阴离子清除作用呈现先增强后减弱的趋势,与总酚含量的相关系数为0.367,相关性不高.结果表明:苹果酵素在发酵过程中体现了较强的抗氧化活性,其抗氧化活性基本呈现上升趋势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王凤舞	青岛农业大学食品科学与工程学院	73	349	11.0	15.0
2	李飞	青岛农业大学食品科学与工程学院	7	24	3.0	4.0
3	潘越	青岛农业大学食品科学与工程学院	2	12	1.0	2.0
4	张迎霜	青岛农业大学食品科学与工程学院	1	12	1.0	1.0
5	孙修成	青岛农业大学食品科学与工程学院	1	12	1.0	1.0