即食菲律宾蛤仔休闲食品加工工艺研究

• 作者: 刘智禹 叶琳弘 吴靖娜 苏永昌 蔡水淋 陈慧斌
• 来源期刊: 渔业研究
• 学科: 农学
• 关键词: 即食 菲律宾蛤仔 正交优化 工艺研究
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 论文与报告
• 页码范围: 363-371
• 页数: 9页
• 分类号: S986.1
• 字数: 4738字
• 语种: 中文
• DOI: 10.14012/j.cnki.fjsc.2016.05.003

摘要

为研究即食菲律宾蛤仔休闲食品加工工艺,本文探讨了不同脱腥、腌渍、护色及干燥工艺对蛤制品口感风味、水分含量及产品质构特性的影响,采用单因素和正交优化组合试验确定了菲律宾蛤仔休闲食品的最佳工艺条件.其中,脱腥工艺参数:2.0％茉莉花+2.0％姜汁,时间80 min;腌渍工艺参数:食盐5％、味精2.0％、白砂糖8％,时间4h;护色工艺参数:D-异抗坏血酸钠0.10％,时间1h;干燥工艺参数:温度75℃,时间3h.在该工艺条件下生产的即食菲律宾蛤仔制品,风味独特,口感极佳.