大豆胰蛋白酶抑制剂对带鱼鱼糜蛋白降解及其凝胶特性的影响

• 作者: 严小军 徐大伦 揭珍 杨文鸽 林娴萍 胡小超 邓思瑶
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 大豆胰蛋白酶抑制剂 带鱼鱼糜 蛋白降解 凝胶特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 912-919
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2016.05.0912

摘要

为提高带鱼鱼糜制品品质,以鱼糜蛋白组成、TCA-溶解肽含量及其凝胶强度等为指标,研究大豆胰蛋白酶抑制剂(STI)对带鱼鱼糜蛋白降解及其凝胶特性的影响.结果表明,带鱼鱼糜蛋白的降解与温度显著相关,随温度升高,肌原纤维蛋白重链(MHC)逐渐降解,TCA-溶解肽含量增加,在70℃时达到最高值(1.3 μmol酪氨酸·g-1).添加STI能够一定程度抑制带鱼鱼糜凝胶劣化样品和凝胶化样品中肌原纤维蛋白的降解,降低TCA-溶解肽含量.当STI添加量为0.10％时,凝胶劣化样品和凝胶化样品的TCA-溶解肽含量达到最低值,分别为0.13和0.30 imol酪氨酸·g-1,凝胶强度达到最高值,分别为414.74 g·mm和l 262.28 g·mm,而失水率分别下降为5.44％和3.76％;电镜微观结构显示,此时凝胶结构更致密、均匀,但凝胶白度值轻微下降.因此,STI可有效提高带鱼鱼糜制品品质,从而为生产高品质的带鱼鱼糜制品提供参考和依据.