蓝莓饮料花青素稳定性研究

• 作者: 胡志和 贾莹
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 蓝莓 花青素 稳定性 高温瞬时杀菌 包装形式
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 941-948
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2016.05.0941

摘要

以蓝莓饮料中花青素的稳定性为指标,研究不同杀菌方式和包装的透光程度对蓝莓饮料中花青素稳定性的影响.结果表明,蓝莓原汁添加量200g·L-1,蔗糖添加量70g·L-1,柠檬酸添加量1.1g·L-1,柠檬酸钠添加量0.3g·L-1时,蓝莓饮料的pH较稳定,适口性较好.采用高温瞬时杀菌(121℃,10s)、常压下100℃杀菌12min后灌装和灌装后100℃杀菌14min的杀菌方式,花青素保留率分别为83.20％、78.21％、80.83％.在全标(瓶体遮盖率96％)、半标(瓶体遮盖率60％)和裸标(瓶体遮盖率0)3种包装方式下,花青素保留率分别为91.58％、89.15％、86.16％.因此,在高温瞬时杀菌(121C,10s)和全标包装条件下贮存,有利于维持花青素的稳定性.本研究为蓝莓饮料的生产及贮存提供了参考.