甘蔗醋发酵产物在体外及模拟人体肠胃环境中的抗氧化活性

• 作者: 吴幼茹 李楠 杨继伟 王在谦 邹毅 郑平
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 甘蔗汁 甘蔗酒 甘蔗醋 多酚 黄酮 模拟肠胃环境 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 营养卫生
• 页码范围: 242-247
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 5831字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201611043

摘要

甘蔗中含有丰富的多酚和黄酮类物质,本研究以总酚含量、黄酮含量、清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基能力、清除羟自由基(·OH)能力、总还原能力为指标,探讨由甘蔗汁发酵而成的甘蔗酒、甘蔗醋在体外及模拟人体消化环境整个过程中抗氧化活性的变化.结果表明,在酒精发酵阶段酒精对多酚和黄酮具有一定的提取作用;在醋酸发酵阶段多酚和黄酮含量呈现波动状态,这可能和发酵过程中的氧化、水解作用有关.甘蔗醋发酵产物在体外具有极强的清除DPPH自由基能力,同时甘蔗酒还具有较强清除·OH的能力.多酚和黄酮经过模拟人体肠胃消化环境后发生了一系列反应:多酚和黄酮在胃液环境中的含量极显著下降(P＜0.01),而在肠液环境中含量略有上升.通过对不同发酵产物在体外及模拟人体肠胃消化环境下清除DPPH自由基能力、清除·OH能力、总还原能力的比较,表明人体肠胃环境中的抗氧化活性不仅受食物中抗氧化物质的影响,而且受消化液中pH值、蛋白酶、磷酸盐等多种生理因素的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邹毅	广西大学糖业工程技术研究中心	13	58	6.0	7.0
2	李楠	广西大学生命科学与技术学院	52	302	9.0	14.0
3	吴幼茹	广西大学生命科学与技术学院	8	66	7.0	8.0
4	王在谦		5	42	5.0	5.0
5	杨继伟	广西大学生命科学与技术学院	3	26	3.0	3.0
6	郑平	广西大学生命科学与技术学院	8	50	6.0	7.0