气相色谱质谱联用技术分析热处理前后番木瓜汁挥发性香气

• 作者: 孔祥琪 张彦军 施瑞城 皋香 谭乐和
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 番木瓜 热处理 顶空固相微萃取/气相色谱质谱联用(HS-SPME/GC-MS) 香气
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 189-194
• 页数: 6页
• 字数: 3588字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201601035

摘要

运用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用(HS-SPME/GC-MS)技术,对海南“solo”番木瓜原汁以及经过不同温度热处理后的挥发性香气成分进行分析.结果表明:未经加热的番木瓜原汁中共检测出34种香气成分,包括醇类化合物、酯类、萜烯类、酸类、醛类等.其中芳樟醇含量最大为60.02％,其次为具有番木瓜香味的异硫氰酸苄酯,含量达到9.71％.经过热处理的番木瓜汁中醇类物质含量随温度升高而下降,原汁中含量为69.62％,100℃处理后降至58.59％;酯类、醛类含量分别由10.13％、0.15％上升至12.39％、1.16％;具有不愉快气味的辛酸、癸酸呈现先上升后下降趋势,原汁中含量分别为2.59％、0.14％,在70℃和80℃处理后,峰值含量分别达到9.62％、2.96％,继续升高温度二者含量下降至1.86％、1.25％.热处理温度在70～ 80℃时对番木瓜汁原有香气影响较大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	施瑞城	海南大学食品学院	23	99	6.0	9.0
2	皋香	海南大学食品学院	3	35	3.0	3.0
3	孔祥琪	海南大学食品学院	2	15	1.0	2.0