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摘要:
香气是影响普洱茶风味、口感和质量的重要因素之一,而后发酵过程对于普洱茶香气的形成有着举足轻重的作用.本文旨在研究和比较不同真菌发酵对普洱茶香气成分形成的影响.研究采用黑曲霉、米曲霉、泡盛曲霉和灰绿曲霉固体发酵普洱晒青毛茶,并以超声波辅助萃取分散相液液微萃取结合气相色谱-质谱联用的方法提取和鉴定其挥发性成分.结果共从中鉴定了63个挥发性成分.与普洱晒青毛茶相比,4种真菌发酵茶在发酵过程中产生了大量的甲氧基苯类化合物,其为普洱茶特有的香气成分之一;其中1,2,3-三甲氧基苯的含量最高.普洱茶特征的甲氧基苯类香气成分的产生与曲霉属真菌发酵密不可分,其中黑曲霉和泡盛曲霉对普洱茶香气品质的形成至关重要.
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内容分析
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文献信息
篇名 四种曲霉属真菌发酵对普洱茶香气成分的影响
来源期刊 中国药学(英文版) 学科 医学
关键词 普洱茶 曲霉属 固体发酵 挥发性成分 气相色谱-质谱联用仪
年,卷(期) 2016,(4) 所属期刊栏目 研究论文
研究方向 页码范围 284-290
页数 7页 分类号 R284
字数 语种 中文
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研究主题发展历程
节点文献
普洱茶
曲霉属
固体发酵
挥发性成分
气相色谱-质谱联用仪
研究起点
研究来源
研究分支
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引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
中国药学(英文版)
月刊
1003-1057
11-2863/R
大16开
北京海淀区学院路38号
1992
eng
出版文献量(篇)
1601
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1
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