绿茶多酚提取物对蓝莓汁花色苷热降解动力学及色泽的影响

• 作者: 吴越 李怡青 杨利琼 杨艺琳 王平 韩永斌
• 来源期刊: 扬州大学学报（农业与生命科学版）
• 学科: 生物学
• 关键词: 绿茶多酚 蓝莓汁 花色苷 热稳定性 色泽
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 页码范围: 91-96
• 页数: 6页
• 分类号: Q946.83
• 语种: 中文
• DOI: 10.16872/j.chki.1671-4652.2016.01.018

摘要

为研究绿茶多酚提取物对蓝莓汁花色苷的热降解动力学及色泽稳定性的影响,在蓝莓汁体系中绿茶多酚提取物添加量分别为0、100、200 mg· L-1时,依次在50、70、90℃水浴中保温150 rnin,考察花色苷含量及CIE L* 、a* 、b*的变化.结果表明:蓝莓汁花色苷热稳定性较差,添加绿茶多酚提取物可增强蓝莓汁花色苷热稳定性.在50、70、90℃水浴中保温150 min后,未添加绿茶多酚提取物的蓝莓汁花色苷含量则分别减少13.66％、26.85％、82.07％,添加200 mg·L-1绿茶多酚提取物的蓝莓汁花色苷含量则分别减少5.43％、10.78％、56.06％,保存率分别是未添加的1.09、1.22、2.47倍.蓝莓汁花色苷的热降解符合一级反应动力学模型,添加绿茶多酚提取物后蓝莓汁花色苷降解速率常数k减小,半衰期t1/2和活化能Ea显著增大.加热会导致蓝莓汁明度L*、总色差TCD*增大,彩度C*减小,且温度越高变化越明显.添加绿茶多酚提取物可减缓蓝莓汁明度L*、总色差TCD*及彩度C*的变化.