牛骨咸味肽氨基酸分析及在模拟加工条件下功能稳定性分析

• 作者: 乔晓玲 刘文营 张顺亮 成晓瑜 曲超 李迎楠 陈文华
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 牛骨 咸味肽 重金属 氨基酸 稳定性
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 11-14
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.94
• 字数: 3220字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.01.003

摘要

以牛骨为原料酶解制各咸味肽,牛骨咸味肽中重金属含量均处于国家标准的安全范围之内,其氨基酸含量为56.25 mg/100 mg,其中甘氨酸含量最高.以咸味质量浓度值为指标,考察不同处理条件对咸味肽稳定性的影响,结果表明:咸味肽加热温度在50℃以下、加热时间在20 min以内稳定性较好,添加可食用糖对咸味肽稳定性影响不明显,添加有机酸则会降低咸味肽的稳定性.