褐变抑制剂对干制香蕉片护色效果的影响

• 作者: 代曜伊 毕家钰 郑炯
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 香蕉片 干燥 褐变 护色 品质
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 开发应用 DEVELOPMENT & APPLICATION
• 页码范围: 194-197,235
• 页数: 5页
• 字数: 3939字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.11.045

摘要

为了提高香蕉片干制后的颜色品质,获得最佳护色方法,以褐变度和 L ?值为考察指标,研究植酸、抗坏血酸、氯化钠、EDTA、柠檬酸5种褐变抑制剂对干制香蕉片颜色品质影响,并优选出提高干制香蕉片颜色品质的护色方法。结果表明：单一护色剂护色效果依次为植酸>柠檬酸>EDTA>氯化钠>抗坏血酸,将鲜切香蕉片放入植酸(质量分数为0.9%)和柠檬酸(质量分数为0.3%)组成的复合护色液中浸泡20 min,干制后的香蕉片 L ?值达65.93,褐变抑制率达84.4%。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑炯	西南大学食品科学学院	59	547	14.0	19.0
3	代曜伊	西南大学食品科学学院	4	30	3.0	4.0
4	毕家钰	西南大学食品科学学院	4	21	2.0	4.0