绿茶提取物对红曲黄酒酿造特性的影响

• 作者: 何志刚 李维新 林晓婕 梁璋成 黄飞
• 来源期刊: 茶叶科学
• 学科: 工学
• 关键词: 绿茶提取物 红曲黄酒 红曲霉 酵母菌
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 页码范围: 631-638
• 页数: 8页
• 分类号: TS272.5+1|TS261.4
• 字数: 5220字
• 语种: 中文

摘要

研究了绿茶提取物（Green tea extract, GTE）对红曲黄酒酿造过程中红曲霉和酵母菌的生物量、产酶特性及其酿造特性的影响。在传统红曲黄酒酿造工艺的基础上，添加不同浓度醇提取的GTE共发酵，研究 GTE对红曲霉和酵母的生长代谢产酶总量及红曲黄酒出酒率的影响。结果表明，添加2%的GTE进行共发酵，纯水提取的GTE和15%的乙醇溶液提取的GTE，其EGCG、ECG含量较低，对红曲霉和酵母菌的生长、代谢产酶均有促进作用，与对照相比红曲霉生物量分别提高2.4%和5.0%，产酶总量分别提高26.4%和47.8%，淀粉酶酶活分别提高了6.3%和11.8%；酵母菌生物量分别提高了9.4%和10.4%，产酶总量分别提高了21.2%和30.5%；出酒率分别提高了10.67和13.87百分点。75%的乙醇溶液提取的GTE，其EGCG、ECG含量较高，对红曲霉产酶和酵母菌的生长、代谢产酶有抑制作用，与对照相比出酒率降低了9.28百分点。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何志刚	福建省农业科学院农业工程技术研究所福建省农产品食品加工重点实验室	61	846	17.0	26.0
2	梁璋成	福建省农业科学院农业工程技术研究所福建省农产品食品加工重点实验室	15	78	4.0	8.0
3	林晓婕	福建省农业科学院农业工程技术研究所福建省农产品食品加工重点实验室	4	24	2.0	4.0
4	黄飞	福建省农业科学院农业工程技术研究所福建省农产品食品加工重点实验室	4	8	2.0	2.0