绿豆-小麦混合粉加工特性及其挂面品质研究

• 作者: 李爱科 林亲录 汪周俊 陆晖 韩飞 黄亮
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 绿豆粉 绿豆挂面 粉质特性 糊化特性 烹调品质 质构
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 营养与品质
• 页码范围: 49-53
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 3842字
• 语种: 中文

摘要

将绿豆粉和小麦粉按不同比例混合，研究绿豆粉对绿豆—小麦混合粉加工特性及其所制得挂面品质的影响。结果表明，随着绿豆粉添加量的增加，混合粉的湿面筋含量降低，稳定时间减少，面筋网络结构形成不足，耐搅拌能力下降，峰值粘度、最低粘度、衰减值、最终粘度、回生值、峰值时间不断减小，糊化温度不断提高，混合粉的加工品质趋于恶劣；挂面的烹调时间、烹调损失率上升，吸水率先升后降，添加量为30％时达到最大值，硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性和回复性逐渐上升，断裂距离比先增后减，添加量为30％时达到最大值，在绿豆粉添加量超过50％以后，挂面无法制作。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李爱科		90	839	15.0	24.0
2	林亲录		199	1416	19.0	27.0
3	韩飞		46	365	10.0	17.0
4	黄亮		33	299	11.0	15.0
5	陆晖		12	80	6.0	8.0
6	汪周俊		2	6	1.0	2.0