干腌咸肉加工过程中品质特性及挥发性成分的变化

• 作者: 刘文营 张振琪 成晓瑜 李家鹏 陈文华
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 干腌咸肉 色泽 过氧化值 电子鼻 热脱附-气相色谱质谱法
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 6-10
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 3895字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.01.002

摘要

采用低盐工艺进行干腌咸肉的加工,分析加工过程中咸肉质量、pH值、脂肪过氧化值、颜色变化、挥发性成分和主体风味成分,并研究加入鼠尾草对咸肉脂肪氧化反应的影响.结果表明:咸肉在成熟7d内质量减少较大,后期质量损失明显放缓;在整个过程中,咸肉的pH值变化不明显,均处于5.3～5.5之间,与鲜肉原料pH值相当;在咸肉加工过程中,过氧化值随着时间的延长,呈现逐渐增大的趋势;添加鼠尾草组样品的过氧化值明显较低,鼠尾草具有明显的抑制脂肪氧化反应的效果;添加鼠尾草后,对产品的挥发性主体风味产生了明显影响;加工过程中,样品的颜色发生了明显变化,总体表现为亮度、黄度和红度的不同程度地降低或升高;两种加工方式产品的挥发性成分的种类和含量存在明显差别.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘文营		4	24	2.0	4.0
2	李家鹏		4	40	4.0	4.0
3	张振琪		1	14	1.0	1.0
4	成晓瑜		2	14	1.0	2.0
5	陈文华		1	14	1.0	1.0