苹果木烟熏液对湖南腊肉品质的影响

• 作者: 周慧敏 张顺亮 成晓瑜 曲超 李家鹏 李素 王守伟 艾婷 赵冰
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果木烟熏液 挥发性风味化合物 色泽 湖南腊肉
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.4
• 字数: 5056字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.01.001

摘要

以湖南腊肉为对象,从感官品质、色泽、苯并(a)芘的含量和挥发性风味物质的组成等研究苹果木烟熏液的性质,并与目前市场上烟熏液产品进行比较.结果表明:苹果木烟熏液制作的腊肉的感官品质较好,色泽均一稳定,风味清新,无苯并(a)芘检出,在挥发性风味物质中代表烟熏风味的酚类化合物含量达到7 226.87 μg/kg,可以赋予湖南腊肉良好的品质.