油炸牛肉丸子配方优化研究

• 作者: 徐凤娟 海丹 陈金媛 韩娇娇 黄现青
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 牛肉丸 淀粉 感官评定
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 5-7
• 页数: 3页
• 字数: 2086字
• 语种: 中文

摘要

实验以牛肉丸子为研究对象，以感官评价为标准，研究了添加熟牛油及其添加量、加水量和炸制用油对牛肉丸品质的影响。研究结果表明：牛肉丸馅料中添加熟牛油效果要显著优于不添加，且用牛油炸制时得到的牛肉丸感官品质更佳。配料中水、熟牛油、味精的添加量分别为70kg、2kg、0．2kg，红薯淀粉和木薯淀粉最佳添加比例为1∶1。