韩式热狗之裹浆制备工艺研究

• 作者: 向丹 唐春 尹蓉学 李琴 李益恩 柏红梅 游敬刚 潘红梅
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 韩式热狗 裹浆 冷冻面团技术 正交试验
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 33-38
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.4+7
• 字数: 3982字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2016.02-008

摘要

以猪肉、妙丽粉、冰蛋白等数十种食材为原料,采用裹浆制备工艺对肉灌肠进行裹浆处理制得韩式热狗.通过单因素和正交实验,考察裹粉主料、冰蛋白添加量、料液比、搅拌温度、搅拌时间对产品韩式热狗品质的影响,确定了韩式热狗的最佳裹浆制备工艺条件,以韩国希杰集团的妙丽粉为裹粉主科、冰蛋白添加量12％、科液比70∶40、搅拌温度10℃、搅拌时间240s时,能够得到外皮酥软、口感柔软、组织均匀,色泽金黄、成味适中、香味浓郁、形态优美的韩式热狗.产品指标全部符合SB/T 10379《速冻调制食品》的要求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	游敬刚		25	64	5.0	7.0
2	柏红梅		20	49	3.0	6.0
3	潘红梅		18	21	3.0	4.0
4	李益恩		12	9	2.0	2.0